Pulque

Pulque (pulkė) – senovinis indėnų ir jų dievų gėrimas. Kažkas panašaus į alaus, jogurto ir sulčių sintezę. Balkšvos spalvos, drumzlinas, tirštokas, man labai primenantis madingąją kombučą. Nors ir kaip keistai beskambėtų pulkės apibūdinimas, jos skonis pragyveno ne vieną tūkstantmetį. Manoma, kad pulkė buvo gaminama jau 200-tais metais pr.Kr. ir padėdavo žyniams pasiekti transo būseną, o dievų aukoms palengvindavo perėjimą į kitą pasaulį, ja buvo vaišinami drąsūs ir ypatingai pasižymėję. Actekų klestėjimo laikais pulkė buvo išrinktųjų gėrimas. Su ispanų užkariavimu pulkė prarado savo sakralumą, ją gėrė visi, ir girtuokliavimas tapo tokia didele problema, kad, pvz. Meksike 17-tame amžiuje pulkerijų skaičius buvo limituojamas, be to jos privalėjo būti atviroje vietoje, be durų ir dirbti tik šviesiu paros metu. Nepaisant visų moralinių iššūkių, ilgą laiką pulkė buvo vienu pagrindinių Meksikos mokesčių šaltiniu, ir net jėzuitai 17-tame amžiuje masiškai užsiėmė pulkės gamyba, o gautomomis pajamomis finansavo savo mokslines įstaigas. Pulkė savo klestėjimą buvo pasiekusi 19-tame amžiuje, vėliau ją išstūmė europiečių atgabentas alus. Šiuo metu savo gimtinėje pulkė vėl patiria atgimimą: ją gerti tapo madinga ir jaunimo tarpe, vėl atsirado daugiau „pulquerių“ (pulkerijų) - vietų parduodančių gėrimą.

Pulkė - fermentuotos maguey kaktuso sultys (ispaniškai vadinamas „aqua de miel“ – medaus vandeniu), beje, distiliuojant pulkę gaunamas kur kas stipresnis ir jau visiems pažįstamas gėrimas – meszal (meskalis), kurio viena iš rūšių yra ir tekila.

Pulkė skiriasi nuo visų kitų fermentuotų gėrimų, tokių kaip vynas, alus ar tepache (ananasų vynas). Maguey kaktusas, dar vadinamas amerikietiška agave arba amerikietišku alijoščiumi, subręsta per maždaug 7 metus. Subrendęs agavės kaktusas gali gaminti sultis nuo 3 iki 6 mėnesių, iki augalas miršta, o tai priklauso nuo kaktuso gramdymo proceso dažnumo. Kasdien subrendęs augalas duoda 4–6 litrus "medaus vandens", o maksimaliai - apie 1000 litrų per visą gyvenimą. Pulkės gavyba - daug rankų darbo reikalaujantis procesas, nes "medaus vandenį" reikia išsemti iš to pačio augalo kasdien du kartus, vis paskobiant vidines sieneles, kad geriau tekėtų kaktuso sultys, kurių fermentacijos procesas prasideda dar pačiame augale. Surinktas "medaus vanduo" papildomai fermentuojamas nuo 3 iki 6 valandų, tačiau neretai pasitaiko ir per naktį ar net ilgesnį laiką (pvz., 3–12 dienų), priklausomai nuo kaktuso sulčių kokybės, sėklų brandos, sezono ir auginimo regiono bei kitų veiksnių. Paprastai pulkėje būna 4-7 % alkoholio.

Pulkės skonį atradau prieš gerus metus ir savotiškai pasigedau jos. Tiesa, Čikagoje parduotuvėje nesusilaikiau nenusipirkusi butelio, nors žinojau, kad nieko gero tikėtis negalima. Pasterizuojant pulkę, ji netenka ne tik daugelio gerųjų savo savybių, bet ir skonio. Pulkė geriama tik šviežia: sakoma, max per 3 dienas nuo padarymo. O buteliai tikrai taip greitai net nepasiektų JAV parduotuvių. Parduotuvinė pulkė buvo ir gerokai per saldi, žodžiu, brangus limonadas (USD 6.99) ir tiek.

Tiesa, nesenai važiuodama pro šalį pastebėjau pulkeriją Čikagoje "La Pulqueria Pilsen", kurios meniu yra ir įvairių pulkių, tačiau kadangi kol kas sustojusi ten nebuvau, tiek ir težinau. Jei kas nors pabandysite, pasidalinkite.

Keliaudama mėgstu neskubėti, kartais keisdama ėjimo kryptį, ten kur netikėtai pasisuka galva. Taip Meksikos sostinėje eidama link Garibaldžio aikštės, kurioje renkasi mariachi grupės ir kurioje yra Tekilos ir meskalio muziejus, ir pamačiau „Pulqueria Traditional Vacas Verdes" (Tradicinė pulkerija "Žalios karvės").

Užsisakau tradicinę, ir išpamstu nuo mačiausios porcijos (0.5l). Stebiuosi, kaip jie gali išgerti, pvz. tos dienos specialus pasiūlymas buvo xoma [soma] - pulkės, alaus ir specialaus aštraus padažo gėrimas. Šiandien xoma'i galioja specialus pasiūlymas: vieną pirk, kitą gausi nemokamai. Jau vien dubuo, kuriame gėrimas patiekiamas, kelia siaubą- telpa turbūt keli litrai. Matyt, reikia ateiti bent dviese ir kilnoti tokį milžiną visą vakarą.

O pulkė mėgstama ne tik madų arba tautinio identiteto besivaikančio jaunimo tarpe. Einant pro šalį užkalbina vyriškis. Tiesą sakant, sudomino ne tiek jis, kiek žvilgsnis užkliuvęs už šalia pulkės gulinčių knygų. Pasakyti, kad nustebau, per paprasta. Žinoma, smalsumas priverčia neatsisakyti kvietimo prisėsti.

Senor Azul – Mėlynasis Ponas - prisistatė nihuatlių kalba: xiu te cohtli [šu tekutli] - matematikas, dirbantis vienoje iš pagrindinių Meksiko aukštųjų mokyklų - Politechnikos institute. O kad tikrai patikėčiau, net ir pažymėjimą parodė 😊 Tuomet ir knygos šalia pulkės nebestebino 😊

Pasak Mėlynojo Pono, pulkė - tai vartai į gražesnio pasaulio pažinimą. Pulkėje yra 19 amino rūgščių, jei pridėsim salsą su čipsais, bus ir visos 20!

20 amino rūgščių pakanka sveikatai, o laimei dar reikia moters. 😊

O kad pulkė įeina į pagrindinių regiono maisto medžiagų trejetą, skaičiau ir moksliniam darbe (kartu su tortijom ir pupelėm).

Be to gėrimas energizuoja, veikia kaip diuretikas, naudingas sergant diabetu, anemija ir virškinimo trakto ligomis. Jis skatina pieno gamybą nėsčiosiose, padeda valyti žaizdas ir kraują.

Šiais laikais pulkė gali būti įvairių skonių: vaisių, daržovių, sūrio, kavos ir pan. Pulkė su priedais vadinama "curado". "Pulque curado" greičiausiai yra 19-to amžiaus išradimas, o plačiau paplitęs po 1930-tųjų metų, atėjus Šiaurės Amerikoj į madą kokteiliams.

Pirmoji mano pažintis su pulke buvo pulkerijoje Oaxacoje: mažutėje, labai ryškioje, su tvyrojančiu raugo kvapu, ir kaip daugumas dalykų Meksikoje - su puikiu humoro jausmu. Nors bariuko išvaizda gali apgauti, tačiau gėrimai tikrai verti dėmesio.

Pulquería Mayahuel (C. Porfirio Díaz 907, RUTA INDEPENDENCIA, Colonia Figueroa, 68070 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexico)

Populiariausia pulkė buvo ir yra centrinėje Meksikoje, maguey kaktusų augimo vietose. Tad paprasčiausia su ja susipažinti Meksikos sostinėje muziejuje.

MUPYP (Museo del pulque y las pulquerias), Pulkės ir pulkerijų muziejus, yra pačiame Meksiko miesto centre (Av. Hidalgo 109), šalia San Hipolito (San Judas Tadeo) bažnyčios, Hidalgo metro stotelės.

Muziejus-restoranas dirba kasdien nuo 11 iki 18 valandos, išskyrus antradienius bei 28-tą kiekvieno mėnesio dieną (tiksliai nežinau, bet spėju, kad muziejus uždaromas 28-tą mėnesio dieną dėl kas mėnesį, ir būtent 28-tą dieną švenčiamos Švento Judo Tado pagerbimo dienos, kuomet aplinkines gatves užtvindo jo gerbėjai. Šventas Judas Tadas - vienintelis šventasis, kurio gimtadienis pažymimas ne tik tikslią jo gimimo dieną, spalio 28-tą, bet ir kiekvieno mėnesio 28-tąją).

Muziejus nedidelis, ir gaila, kad informacijos anglų kalba yra labai ne daug, bet dėl juokingos kainos (MX30, mažiau nei USD2) , net jei ir tekstų nesuprasite, tikrai nieko neprarasite 🙂 Be to, dar ir pulkės įvairių skonių paragausite ir pavalgyti galite. Mūsų pasirinkimas buvo tradicinis Oaxacos patiekalas - Tlayuda con chapulines (vadinama Oaxacos pica: plonas paplotys su trintomis pupelėmis ir taukais, sūriu, salotomis, pomidorais bei žiogais).

O pati autentiškiausia pažintis galėtų būti važiuojant “pulkės keliu” (the route of pulque), kurį sudarė vienos is tradicinių pulkės valstijų -Tlaxcalos - turizmo skyrius. Tam reiktų bent dviejų dienų, kelias veda per dar išlikusias ir veikiančias, kai kurias dar 16-tame amžiuje statytus pulkės dvarus (haciendas de pulque), dalis iš kurių turi ir architektūrinę bei meninę vertę.